厨房装修现代餐饮决胜之道

打仗拼后勤，餐饮靠厨房，一个合适的厨房对于餐饮经营的重要性不言而喻。现代餐饮对厨房的要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，站在长远的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。

现在不少餐饮老板喜欢按照个人喜好来装修厨房，在设计中“画蛇添足”，看起来非常整齐美观，实际上厨师们在工作中却施展不开，不是放不了锅就是磕碰到勺；至于火具，有些老板为了炉具的精致，各种上包装，结果厨师们操作起来非常不顺手，对于中餐来说，火候的掌握是灵魂，火具不实用，做菜肯定无法到极致。

厨房设计在新东方曾经是一个专门学科，它是一个系统工程，也是一门学问。毫不夸张的说，厨房装修是现代餐饮决胜之道。响项餐饮今天带来厨房装修的干货分享给大家。

厨房面积大小如何界定？

厨房面积看炉灶。正常情况下，一个标准炉灶可供应40个餐位，最多可以供应到80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。

不要盲目节省缩小厨房面积，导致工作时间影响厨师做菜效率，也不要盲目扩大厨房面积导致挤压总体面积。另外在设备方面，要看自己做什么菜，具体什么需要，不要片面追求设备先进，浪费投资。

设备采购如何安排？

对于中餐来说，最忌讳采购好看不中用的设备。看上去亮晶晶，用起来全是坑。不是板太薄，就是台不稳，对于大起大落的中餐烧制来说，这些东西都是厨师最讨厌的。

采购设备，多听听老师傅的意见，稳、厚、瓷实是最重要的，中餐厨房多油烟，不耐操的统统不要。

一些所谓功能新颖的现代化设备，比如运水烟罩、升降传菜等等，基本都是华而不实，用不了几个月各种毛病，修起来又麻烦又费钱，还不如一些简单的固定设备。

记住一个原则，中餐厨房设备，实用第一，美观其次。

灶具和菜系如何搭配？

有个段子，说80%破产的中餐馆，用的都是粤式灶具。很多老板不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配粤式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。

其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配粤灶，着实难为了不少厨师。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备粤式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。

中餐厨房不要隔区太多

老板说，厨房要先进，要整齐，要美观，于是装修师傅就开始隔、隔、隔，把一个好好的厨房隔得七零八碎，主厨叫个帮工还得绕个弯，各个工作间看不见，听不见，明明很近却没法有效沟通。中餐厨房，除了主要隔间，不要瞎隔，尽量保持空间。

排风设备别省钱

家里装修，都知道两件事，厨房和卫浴不能省钱，不然坏了修起来又麻烦又贵。厨房里面，尤其是中餐厨房里面，最不能省钱的就是排风设备。一句话，不管你买啥排风设备，必须使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜。

排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒。

厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕，使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

明档什么时候用？

八合里明档能用，不代表所有餐饮都能用。过分和刻意的追求明档，很容易搞得乌烟瘴气，起到反作用。

总体原则是，卫生第一，需要精处理的菜系不要搞明档；整洁第二，内脏漫天飞到处是血的场面不要出现在明档；油烟噪声第三，有任何一项都不要搞明档。

地砖防滑吸水是第一要务

听说过顾客摔倒餐厅赔8万的事没？

你如果让厨师摔坏了，不仅要赔钱，还得耽误工作。

厨房不能使用普通瓷砖，一定要防滑，吸水，同时还要加防滑垫。如果你实在找不到好地砖，又想省钱，响项餐饮给你的建议是，选择红砖，传统红砖铺地就行，又防滑，又吸水，还省钱。

水池和排水设计要问厨师

重要是的事情说三遍，水池和排水厨师顺手才是好设计，水池和排水厨师顺手才是好设计，水池和排水厨师顺手才是好设计！

有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。

厨房的灯光别忽视

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

油污、蒸汽、穿透力、亮度都要考虑到。

标准是炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工。

消防千万别忘记厨房

厨房是用火最多的地方，绝不可忘记安全二字。

有不少老板在装修的时候什么都考虑到了，唯独漏了厨房的消防。

其实厨房内部有不少火灾隐患，如燃气、油泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等，一不小心就会引起火灾。

厨师们虽然都是玩火的高手，但对于他们的消防安全教育不可忽视，要防患于未然。另外，在厨房间必须装置必要的消防设施。如喷淋装置、二氧化碳灭火器等，使用燃气的厨房，还应装置煤气泄漏报警器。

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