卤水实操篇三卤汤发浑发粘发黑的根本原

今天继续卤水实操经验分享第三篇：关于卤汤的日常维护及发浑、发粘、发黑等问题的解决方案：

第一，卤汤发浑

首先、要明确一点的是卤汤发浑是指颜色发白，这往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，什么是血浆蛋白，说白了就是你的腌制焯水环节做得不彻底，而且每天还疏于清理长期累积造成的，发浑的卤汤如果已经发酸、发臭就得直接废弃了，这个发酸、发臭并不是指在冷却的状态下去判断，而是要烧开之后去品尝、去闻，如果有强烈的馊味和臭味，那就直接不能用了。

为防止卤汤发浑现象的产生，一定要重视腌制环节，而且必须要焯水，腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡，每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理，对于已经浑浊但发没有发臭的卤汤，还可以用鸡血沫加撒盐打沫法彻底清理一次（具体的方法请翻阅英雄哥以前的文章），然后再用纱布过滤一次即可。

第二、卤汤发粘

卤汤发粘是比卤汤发浑严重得多的，离发酸变质仅一步之遥，发粘之前通常都是先发稠，而几乎90%的卤水发稠都是保养不当造成的，这是因为卤水在卤制东西时产生了大量胶质，再加之卤制东西时使卤水中的水分大量蒸发，如果没有及时的补充，长此以往没有及时调整，卤水就会变稠了，变稠了的卤水冷却静止的状态只要碰到生油生水，之后又没有及时烧开的话，很快就会变粘了

要保证卤汤不过于黏稠，就得注意以下几个问题

一、需要卤制的原材料必须事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中，否则胶质太重卤水很容易发稠，对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度。

二、在每天卤制东西后，要注意查看卤水是否减少了，如果少了，第二天在卤制东西前，就要加水把减少的卤水补上，否则卤水就会变稠。

三、在卤制东西时，一定要用小火，大火很容易使卤水蒸发过多，同时，也会使卤出来的成品缩水大，而且还不入味

四、关于浸泡时间，泡是卤到快熟的时候关火利用卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、不用时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量减少、需加入高汤、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。这样使用的卤水就不会发稠了。

五、再者如果你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不然卤水淹不着你的材料，很容易就发稠了，卤水应该是要淹过你下的东西。

六、另外卤水中的油脂不要保留过多，油脂太多卤水必稠，一般五香卤水只保留一横指的厚度就可以了，多余的应该打出来。

而已经发稠发粘的卤汤，则必须要倒掉上面三分之一或四分之一的量用高汤补充即可。

第三、卤汤发黑

关于卤汤发黑的原因，英雄哥以前的文章已经分享过多次，但卤汤发黑基本上是每一个卤菜从业者都会遇到的问题，原因非常多，也可以说非常常见，但绝对不是无可避免，随着你的经验的积累和技术的完善，养护优质卤水完全可以做到，这里再说一个关于卤水发黑之前我提的不多的点：卤水反复空烧

为什么不能空烧？原因是因为糖色会在卤水的高温环境中焦化、氧化，残渣会在卤水中发薅，导致卤水质量下降，可以这么说，每空烧一次都会对卤水产生影响，而在一些生意不好的店里面，会频繁出现卤水反复空烧的情况，这样的卤水没过多久就会完全没有味道，而如果你每次卤完产品，残渣打捞得很干净，卤制之前血沫清理得很彻底，只要在卤完之后烧开静置，不要移动它；不要有太阳光和强光照射；不要有猛火灶具在卤桶旁边操作导致室温增加；防蝇防蚊防尘；保持透气通风；这样处理后的卤水，如果生意不好，其实也不用每天烧开，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。

第四、卤水日常维护

首先就是尽量减少操作环境中的细菌数量，这是个预防过程，所以要求卤菜操作间内卫生条件要好，要保持干净、卫生，有的夫妻小店为了省钱，连紫外灯都舍不得装，这个其实是有问题的，每晚操作完成后，如果有紫外灯，打开一整夜就能杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。

其次是卤水的本身防染菌，开紫外线灯时，一定要对卤桶进行保护，防止灰尘蚊蝇掉入，另外对日常使用的操作器具也要经常进行高温消毒处理，这个并不是防疫部门的要求，而是你作为食品从业者的基本素养，可据我了解有的老卤店甚至几年都不消毒一次，卫生状况可想而知。

刚刚也说过烧开的卤水不要移动它，更不要没事去搅动、晃动，烧开之后也不要用锅盖再盖起来，原因是冷凝水会滴水到卤汤中产生二次染菌。要

使用不锈钢桶装卤水的原因就不用我多说了吧，圆底大铁锅装卤水除了容易生锈之外，还非常容易晃动，所以非常不适合。

卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次，不怕麻烦做到日清是最好的。

卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。

最后，不要因为怕卤水变质，就往卤水中添加防腐剂，防腐剂只是抑制细菌繁殖并不能杀菌，一旦卫生条件不好，染菌太多，防腐剂也不管用。做店售卤菜和包装食品不同，这么短的生产周期内真没必要使用防腐剂，而且对人体的健康不好；还有建议素菜和荤菜要分锅卤制，因为素菜中有淀粉质容易糊锅坏汤，卤豆制品的卤汤特别容易坏，建议用老卤水兑水做一次性卤汤。

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